アナエロビック（嫌気性発酵）

アナエロビック（Anaerobic Fermentation）は、コーヒーチェリーや果肉除去後の豆を、酸素を遮断した密閉タンクのなかで発酵させてから乾燥に進める精製方法。「嫌気性発酵」と訳される。

通常の発酵が空気中の酸素のもとで進む（好気性発酵＝エアロビック）のに対し、酸素のない環境では関わる微生物の種類や働き方が変わり、通常の発酵では出にくい強い香りや独特の風味が生まれる。ワインや熟したトロピカルフルーツ、シナモンなど、官能評価で印象的なフレーバーが付くことが多い。2010年代後半から、コロンビアやコスタリカなどのスペシャルティコーヒー生産国で急速に広まった比較的新しい手法。発酵時間や温度の管理が難しく、品質のブレも出やすいため、設備と技術力のある生産者が中心となって扱っている。