FACT 01

香りが、甘みを作っている

SCA × Ohio State University 共同研究（2023〜2025）

スペシャルティコーヒー協会（SCA）とオハイオ州立大学の共同研究では、コーヒーの「甘み」が品質と価格を最も強く駆動する要素であることが示されています。1984年から、SCAの品質基準は甘みを定義の核に置いてきました。

興味深いのは、その甘みが砂糖に由来していないという事実です。焙煎の過程で糖分のほとんどが分解されるため、焙煎後のコーヒーには人間が感じられる量の糖はほとんど残っていません。実際、最も糖含有量が高かったコーヒーが、テイスターから「最も甘くない」と評価された結果も報告されています。

鼻をクリップで塞いで飲むと、甘みの知覚は大きく低下する。つまり、わたしたちが「甘い」と感じているのは、香り成分が鼻に抜けていく経路（レトロネーザル）の働きによるものなのです。

FACT 02

脳は、香りを「味」として処理している

Nature Communications 2025（Khorisantono et al., Karolinska Institutet）

2025年にNature Communicationsで発表されたカロリンスカ研究所の研究は、より直接的な証拠を提示しました。fMRIによる脳活動の計測から、脳の味覚野（島皮質）が、レトロネーザル経路を通った香りを「本物の味」と同じパターンで処理していることが明らかになっています。

口に含んだコーヒーの香り成分が、喉から鼻腔へと抜け、嗅球を経由して脳に届く。そこで脳は、舌で感じた味と、鼻に抜けた香りを統合して「甘い」と認識する。これが、砂糖を入れていないのにコーヒーが甘く感じられる、その仕組みです。

FACT 03

ノイズを取り除けば、甘みは現れる

Noise Cancelling Coffee originated by シツジ珈琲®

シツジ珈琲®では、この甘みを邪魔するノイズ—渋み、えぐみ、重い苦味、鋭い酸味—を、生豆選定から抽出までの全工程で取り除きます。もともと豆が持っていた甘みがそのまま現れることで、とてもまろやかな味に仕立てています。