透過式

透過式（とうかしき／Percolation）は、コーヒー粉の層にお湯を上から注ぎ、お湯が粉の層を通過する間に成分を引き出す抽出方式。「お湯が粉を通って下に落ちる」という基本構造。

注ぎ方・速度・粉の挽き目・湯温などを調整することで味の方向性をコントロールできる。技術的な自由度が高く、淹れ手の腕が出やすいのが特徴。代表的な抽出方法は円錐形ペーパードリップ（KONO名門フィルター・ハリオV60など、底の大きな穴から湯が抜けやすい構造）、エスプレッソ（高圧で短時間25〜30秒程度で透過）、コーヒーメーカー（ドリップ式、機械が自動でお湯を注ぐ）、モカポット（水蒸気圧でお湯を粉に通す）、エアロプレス（最後にピストンで押し出す段階が透過に当たる）など。ペーパーフィルターを使うとオイルや微粉が吸着され、クリアで透明感のある仕上がりになりやすい。金属フィルターはオイルを通すためコクが残る。なお、エアロプレスは抽出前の浸漬段階を重視して浸漬式と分類する見方も多く、本辞書では最終的に押し出す動作を取り上げて透過式に分類している。