クロロゲン酸

クロロゲン酸（Chlorogenic Acid）は、コーヒー豆に多く含まれるポリフェノールの一種。生豆中の主要な酸味成分で、焙煎が進むにつれて熱で分解され減少する。

生豆では乾燥重量のおよそ5〜10%を占めるが、深煎りになるほど大きく減少する。分解の過程で「クロロゲン酸ラクトン類」と呼ばれる物質が生まれ、これがコーヒーの渋みや、深煎り特有の苦みの一部を作り出す。抗酸化作用を持つ成分として研究対象になっており、浅煎りと深煎りで風味が大きく違うのは、このクロロゲン酸の残量と分解度に大きく関係している。