タンニン

タンニン（Tannin）は、植物界に広く存在するポリフェノールの総称。お茶、ワイン、果実の皮などに多く含まれ、口の中の粘膜が収縮するような独特の「渋み」や「収れん感」を生む。

ワインや紅茶の渋みは厳密な意味でのタンニン（加水分解型タンニン・縮合型タンニン）によるものだが、コーヒーで「タンニン」と慣用的に呼ばれている物質は、厳密にはクロロゲン酸が焙煎中に分解されてできる「クロロゲン酸ラクトン類」や、その他のポリフェノール類が主体だとされている。コーヒーの渋みは、過抽出（湯温が高すぎる・抽出時間が長すぎる・粉が細かすぎる）や、深煎りの度合い、古い豆の劣化などで強まる傾向がある。