苦み

苦み（にがみ／Bitterness）は、コーヒーの基本味覚要素のひとつで、舌の奥で感じる深く重い味わい。複数の成分が組み合わさって生まれる：メラノイジン（焙煎中のメイラード反応で生成）、クロロゲン酸ラクトン類（焙煎中にクロロゲン酸が分解されてできる物質）、カフェイン（苦み成分のひとつだが占める割合は意外と小さい）など。

苦みは焙煎度との関係が強く、深煎りになるほど増す。また過抽出（湯温が高すぎる、抽出時間が長すぎる、粒度が細かすぎる）でも苦みが強く出る。「苦みのあるコーヒー」は嗜好の対象として人気がある一方、苦すぎると単調で重く感じやすい。良質な苦みは甘さと調和して立体的な味わいを作る要素になる。