コーヒー成分

コーヒー成分（Coffee Components）は、焙煎・抽出したコーヒー液および焙煎豆に含まれる化学物質の総称。約1,000種類以上の化合物が同定されており、コーヒー特有の香り・味・色・生理活性を生み出している。

主要な成分は カフェイン（アルカロイドの一種で覚醒作用や利尿作用に関与）、クロロゲン酸（ポリフェノールで酸味の主体）、タンニン（渋み成分の慣用呼称）、コーヒーオイル（脂質）（コクや口当たりに寄与）、メラノイジン（焙煎中のメイラード反応で生まれる褐色色素・苦み・抗酸化作用に関与）、トリゴネリン（カフェインに次ぐアルカロイド、焙煎により減少しナイアシンに変化）など。生豆と焙煎豆では成分構成が大きく異なり、焙煎度が深くなるほどクロロゲン酸が減少しメラノイジンが増加するなど、加熱による化学変化が味わいの大部分を決定する。健康影響に関する研究は近年さかんで、酸化ストレス軽減・糖代謝への作用などが報告されているが、効能の断定や治療効果の主張は行わない。