抽出

抽出（ちゅうしゅつ／Brewing／Extraction）は、コーヒー粉にお湯または水を接触させ、香味成分・油脂分・色素成分などを溶け出させて液体（コーヒー）を取り出す工程。コーヒー製造工程の最終段階で、家庭・店舗・カフェいずれの現場でも実行される、コーヒーを「飲める形」にする操作。

抽出原理は大きく 浸漬式（粉とお湯を一定時間接触させてから分離する方式：フレンチプレス／サイフォン／エアロプレス／水出しコーヒーなど）と 透過式（お湯を粉の層に通過させながら成分を溶出する方式：ハンドドリップ／エスプレッソなど）に分かれる。実際の抽出方法はこの2原理の組み合わせや派生で多様化しており、同じ豆・同じ粒度でも抽出方法によって全く異なる味わいになる。抽出の主な変数は 湯温・粒度・粉量・時間・湯量・注ぎ方 で、これらの組み合わせを変えることで濃度・酸味・苦み・甘み・後味を調整できる。