ニュートラルイーブン製法™の7工程

ニュートラルイーブン製法™は、シツジ珈琲®がコーヒー豆を仕立てるときの、7つの工程をまとめた呼び名です。生豆を選ぶところから、保管、焙煎、抽出まで、全部を含みます。

焙煎工程の名前ではありません。ここを取り違えると、この製法の話は通じなくなります。焙煎は7工程のうちのひとつで、しかも前後の工程と切り離せない形で組まれています。

足すのではなく、引く

近ごろのコーヒーは、味を足す方向に進んできました。強い酸味、はっきりした香り、豆ごとの個性。生豆の栽培でも、焙煎でも、抽出でも、何かを足して特徴を作ります。

シツジ珈琲®は逆の道を選びました。味を足さず、あまみを邪魔するものを取り除きます。

取り除く対象を、シツジ珈琲®では「ノイズ」と呼んでいます。中身は次の4つです。

• 渋み（タンニン）
• えぐみ
• 過度な苦味
• 鋭すぎる酸味

ノイズキャンセリングのヘッドホンは、音楽に何かを足しているわけではありません。周りの雑音を消しています。雑音が消えると、もともとそこにあった音楽が耳に届きます。コーヒーも同じで、ノイズを取り除くと、豆がもともと持っているあまみ・酸味・香りが、そのままカップに残ります。

7工程は、この「引く」を、工程ごとに分けて実行するための組み立てです。

7つの工程

工程4のSECRETだけは、中身を公開していません。ほかの6工程は、それぞれ個別の記事にしてあります。表の名前から読めます。

サットヴァ・キープが2回あるのはなぜか

表を見ると、工程2と工程6が同じ名前です。書き間違いではありません。生豆の段階と、焙煎したあとの段階で、2回おこないます。

生豆と焙煎豆では、酸化の起こり方が違います。だから、ひとまとめにせず、それぞれの段階で別々にEMBALANCE保管をする組み方にしてあります。

ふつうの焙煎店と、どこが違うか

違いは3つです。

1. 保管を2回やる

生豆の段階と、焙煎したあとの段階。両方でEMBALANCE保管をします。焙煎したあとだけ気をつける、という作り方はしていません。

2. 引き算で作る

3. 焙煎で、水分を敵あつかいしない

一般の焙煎では、水分は早く抜くものとして扱われます。

サットヴァ・ローストは逆で、下味＝水抜きの工程を重要視します。ここに、通常のレシピの2倍近い時間をかけます。

製法の名前と、コーヒーの名前

よく混ざるので、分けて書きます。

• ニュートラルイーブン製法™＝7工程の総称。手段の名前です
• ノイズキャンセリング・コーヒー™＝その製法で仕立てたコーヒーの名前。結果の名前です

別のものですが、切り離せません。そしてシツジ珈琲®が販売するコーヒー豆は、全銘柄がノイズキャンセリング・コーヒー™です。一部の銘柄だけ、ということはありません。

確かめられていること

出どころ：SCAJ2024の評価と店頭の割合は、シツジ珈琲®が公開している実績です。