カラメル化

カラメル化（Caramelization）は、糖分（ショ糖、ブドウ糖、果糖など）が高温で加熱されたときに、アミノ酸を介さずに単独で進む褐変反応。メイラード反応と並ぶ焙煎中の重要な化学反応のひとつ。

砂糖を熱したときにできるカラメルそのもので、コーヒーの焙煎では生豆中の糖分がおおむね170℃以上で活発にカラメル化していく。生成物は褐色の物質と、甘く香ばしい香り成分（メチオナール、フルフラール、HMF など）。メイラード反応とカラメル化はどちらも褐変と香りを生むが、メイラード反応はアミノ酸が関わって複雑な香りを生み、カラメル化は糖分単独で甘い香りと深い褐色を生む、という違いがある。焙煎が進むにつれてカラメル化も深く進行し、ミディアム〜シティローストの「キャラメルやチョコレートを思わせる甘い香り」の一因となる。