ミューシレージ

ミューシレージ（Mucilage）は、コーヒーチェリーの果肉（パルプ）とパーチメント（内果皮）の間にある、粘り気のある粘液質の層。植物学的には中果皮（メソカープ）の内側部分にあたり、糖分やペクチンを多く含む。

精製工程ではこのミューシレージの扱い方によって複数の方式が分かれる。ウォッシュド（水洗式）では果肉除去後に発酵槽でミューシレージを分解し、水で洗い流すことでクリアな味に。ナチュラル（乾燥式）は果肉ごと乾燥させ、ミューシレージ由来の甘さを豆に移す。ハニープロセスは果肉だけ除去し、ミューシレージを残したまま乾燥させる。このようにミューシレージは「どのくらい残すか／どう除去するか」が精製方法の本質的な違いを生む層。