味覚

味覚（みかく／Taste）は、舌や口腔内の味蕾（みらい）で感じ取られる、食品や飲料の基本的な味の知覚。コーヒーの世界では、香り（フレーバー）と区別して、口の中で直接感じる 酸味・苦み・甘み・コク・ボディ・後味 などの要素を指す。

科学的な五基本味（甘味・酸味・塩味・苦味・うま味）のうち、コーヒーでは特に 酸味・苦み・甘み が中心的役割を果たす。それに加えて、コーヒー特有の概念としてコク（味の厚みと奥行き）、ボディ（口の中での重さ・テクスチャ）、後味（飲み終わった後に残る印象）が官能評価の指標として用いられる。これらは独立した要素ではなく相互に絡み合い、産地・品種・精製・焙煎度・抽出方法によってバランスが変わる。鼻で感じる「フレーバー」と組み合わさることで、コーヒー全体の印象が決まる。プロのカッピングでは各要素を点数化して総合的にカップを評価する。