メラノイジン

メラノイジン（Melanoidin）は、コーヒーの焙煎中に進む「メイラード反応」によって、糖分とアミノ酸が複雑に反応して生成される褐色の高分子化合物。焙煎されたコーヒー豆の特徴的な茶〜黒色、苦み、コク、香ばしい香りの大部分を生む主役となる成分。

パン、味噌、醤油、ビールなど、加熱や発酵を経た褐色食品にも共通して含まれる物質群で、コーヒーは食品の中でもメラノイジン含有量が高いとされる。焙煎が深くなるほど生成量が増え、深煎りのコーヒーらしい重厚な味わいの中心を担う。同時に抗酸化作用も持つことが研究で示されている。化学的には単一の物質ではなく、多種多様な分子の集合体で、生成プロセスや構造が完全には解明されておらず、現在も研究が続けられている領域。