パーチメント

パーチメント（Parchment）は、コーヒーの生豆を直接覆っている薄い殻状の皮。植物学的には内果皮（エンドカープ）と呼ばれる部位で、繊維質の硬い紙のような質感から「Parchment（羊皮紙）」の名がついた。日本語では「内果皮」または「パーチメント」がそのまま使われる。

精製工程で果肉とミューシレージを取り除いた後、豆はパーチメントに覆われた状態で乾燥される。この段階の豆は「パーチメントコーヒー」と呼ばれ、流通段階で取引されることもある。最終的にパーチメントを脱穀機で取り除く工程（ハリング）を経て、私たちが目にする「生豆」になる。インドネシアのスマトラ式（ウェットハル）では、豆が湿った状態でパーチメントを剥がす独特の手順を取り、これがマンデリン特有の重厚な風味の一因となる。