サットヴァ・ロースト
サットヴァ・ローストは、焙煎初期の水抜き工程に通常のレシピの2倍近い時間をかけ、豆の表面と内部の温度差を最小限に保つシツジ珈琲®の焙煎手法。ニュートラルイーブン製法™の第5工程にあたる。
一般的な焙煎では水分は早く抜くべきものとして扱われるが、この手法では焙煎全体を整える要素とみて、時間をかけて豆内部の水分分布を均一にする。水抜きを急ぐと表面が先に加熱されて内外の温度差が大きくなり、酸味が尖って甘みの弱い仕上がりになりやすい。水分の状態が整ってからメイラード反応に移すと、甘みが自然で酸味が尖らず、コクが穏やかになる。焙煎の結果はグナに対応させて捉え、急激な水抜きをラジャス、焙煎の行き過ぎをタマス、整った状態をサットヴァとする。