酸化（コーヒーの劣化）

酸化（さんか／Oxidation）は、コーヒー豆・粉・抽出液が空気中の酸素と化学反応を起こし、本来の香りや風味が失われていく現象。コーヒーの「劣化」の主要な原因。

酸化の主要因はコーヒーオイル（油脂分）の酸敗。新鮮な豆に含まれる繊細な香り成分や脂質が酸素と反応して、不快な酸味、えぐみ、油の腐ったような臭い（ラシッド臭）に変化する。進行速度は状態によって大きく違い、焙煎豆（ホール）は2〜4週間で明確に低下、挽いた粉は表面積が増えて数日〜1週間で急速に、抽出液は数時間で味が変わる。酸化を抑える4要素は 酸素・光・湿気・温度 をいずれも遮断・低減すること。密閉容器、遮光、低温、低湿が基本。挽くのは飲む直前、淹れたコーヒーは早めに飲み切るのが大原則。