【きほん】その３　コーヒーの味は、どう決まるの？

抽出後のガラ
きほんじてん

成分は、どう溶ける？

ひろりさん
ひろりさん
じゃあ具体的に、味の話をするね。
味はちがうけど溶ける早さや味の濃さは同じっていう、大きなお砂糖と小さなお砂糖、どっちが溶けると思う？

大きな砂糖・小さな砂糖

溶ける量は、大きい砂糖や！
ふーたん
ふーたん
早く溶けてなくなるのは、小さなお砂糖だと思う！
ひーたん
ひーたん
ひろりさん
ひろりさん
そうだね。
お水にこの2つの砂糖を全部溶かすとすると、大きいお砂糖のほうが量が多いから、大きいお砂糖の味が強くなるね。

溶ける量だけ味が濃くなる

ひろりさん
ひろりさん
短い時間で溶かそうとすると、小さいお砂糖は溶けても、大きなお砂糖は全部溶けないから、全部溶かしたときよりも小さなお砂糖の味が濃くなるね。

小さい方が早く溶ける

うんうん。
ひーたん
ひーたん
ひろりさん
ひろりさん
コーヒーも同じで、にがい成分は大きくて、すっぱい成分は小さいんだ。
つまり、コーヒーの粉を多く溶かそうとすると、さっきで言う大きなお砂糖を溶かすのと同じになるから、成分の大きいにがみを強く感じるんだ。

苦味と酸味の分子の大きさ

ということは、ゆっくりいれたら、にがくなる？
ひーたん
ひーたん
ひろりさん
ひろりさん
うん、にがくなったり、濃くなったりするよ。
はよいれたら、すっぱくなる？
ふーたん
ふーたん
ひろりさん
ひろりさん
すっぱくなるときもあるし、味が薄かったりするよ。
他にも、お湯が熱くなると、大きなものが溶けやすくなるから、にがくなる。
お湯さんを途切れないようにいれ続けると、すっきりした味になるんだよ。
むずかしぃて、なかなか覚えれへんで？
ふーたん
ふーたん
ひろりさん
ひろりさん
じゃあ、こう考えよう。
にがい成分は、溶けにくい
すっぱい成分は、溶けやすい

にがい成分＝溶けにくい
すっぱい成分＝溶けやすい

ひろりさん
ひろりさん
コーヒー粉を小さくすると、水に溶けやすくなるから、溶けにくいにがみも溶ける、だからにがい。

粉を小さくすると溶けやすい

ひろりさん
ひろりさん
お湯を熱くすると、水に溶けやすくなるから、溶けにくいにがみが溶けやすくなる、だからにがい。

お湯を熱くすると溶けやすい

ひろりさん
ひろりさん
長い時間お湯に触れていると、水に溶けやすくなるから、溶けにくいにがみが溶けやすくなる、だからにがい。

水に長く浸けると溶けやすい

ひろりさん
ひろりさん
反対に、粉を大きくする、お湯をぬるくする、短い時間でお湯を注ぐと、溶けにくいにがみは溶けにくいままだから、すっぱく感じる。
これでどうかな？
まとめると、

溶質（溶かされるもの：粉や砂糖など）が溶媒（溶かすもの：水など）に溶けやすくなることをすると、味はにがくなる。
溶質の大きさを小さくすると、溶質が溶けやすくなる→にがくなる
溶媒の温度を高くすると、溶質が溶けやすくなる→にがくなる
溶質を溶媒につける時間を長くすると、溶質がたくさん溶ける→にがくなる

にがいほうだけで考えたら、分かりやすぅなった！
ふーたん
ふーたん
ひろりさん
ひろりさん
もちろん他にも、コーヒー豆それぞれも味がちがうし、お水でも変わる。使う道具でも味が変わるし、いれかたでも変わる。
その味の変化を楽しめるといいかもね。
おもしろそう〜！
ひーたん
ひーたん
ひろりさん
ひろりさん
次からは、コーヒーの材料：お水とコーヒー豆について勉強しようね。
は〜い！
ひーたん
ひーたん
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