コーヒー豆について

コーヒー豆の約70%は水に溶けない繊維（セルロース）です。残りの約30%が水に溶ける成分で、この水溶性成分が「味」になります。

この30%を、味への影響で大きく二つに分けることができます。

味を豊かにする成分（＝クリア）

有機酸（クエン酸、リンゴ酸など）は、コーヒーの明るさや輪郭を生みます。糖類やメイラード反応生成物は、蜂蜜やキャラメルのような甘みの元。焙煎中に生まれる850種以上の芳香化合物がコーヒーの「香り」そのものをつくり、脂質がなめらかな口当たりを、メラノイジンがコクと深みを与えます。

味を損なう成分（＝ノイズ）

タンニンは渋みや口を乾かすような収れん感の原因です。コーヒーに豊富なクロロゲン酸も擬似タンニンに分類されます。ミュンヘン工科大学のHofmann教授の研究で同定されたクロロゲン酸ラクトンやフェニルインダンは、重い苦味やえぐみの正体。そして焙煎後に進む酸化劣化によって、甘い香りが刺激的な化合物に変化していきます。

まろやかなコーヒーとは、クリア成分の比率が高く、ノイズ成分の比率が低い状態——私たちはこれを「クリアな味」と呼んでいます。

近年のスペシャルティコーヒーでは、浅煎りが主流のひとつになっています。浅煎りには化学的にいくつかの特徴があります。

まず、クロロゲン酸が大量に残存します。生豆のクロロゲン酸は86mg/gで、浅煎りでは約50%が残ります。健康面では抗酸化作用がありますが、味覚面では擬似タンニンとして渋みの原因になります。

次に、有機酸も高濃度で残存します。「ブライト」「ヴァイブラント」と評価される酸味ですが、量が過剰だと鋭い刺激になります。

そしてメイラード反応やキャラメル化が不十分なため、甘みやコク、ボディの形成が弱くなります。

つまり、化学的に見ると「クリアな成分が不足し、ノイズ成分が過剰」な状態です。成分が多いこと＝豊かなこと、という前提に立つのが足し算の価値観。私たちは、不要な成分を除くことで甘みを引き出す引き算の価値観を選びました。

急激な焙煎で起きること

一般的な焙煎では、水分を「早く抜くべきもの」として扱います。強い火力で一気に水分を飛ばすと、釜内が乾燥し、豆表面の温度だけが急上昇します。内部にはまだ水分が残っているため、表面と内部の温度差が大きく開きます。

表面で反応が先行すると、酸味が鋭くなり、甘みが十分に形成されません。これが「刺激が強く、落ち着きのない味」の原因です。さらに急激な乾燥は豆に微細な亀裂を生み、揮発成分が逃げやすくなるため、劣化も早まります。

蒸気を活用する焙煎で起きること

水蒸気は空気よりも熱容量が約2倍大きい物質です。蒸気が存在する環境では、豆表面の急激な過熱が抑えられ、熱が穏やかに内部へ伝導します。表面と内部の温度差が小さく保たれることで、メイラード反応が豆全体で均一に進行します。

メイラード反応とは、糖とアミノ酸が熱で反応する化学反応で、コーヒーの甘み・香り・コクを生み出す中心的な反応です。温度140〜165℃で本格的に始まり、ナッツ、キャラメル、チョコレートなどの香気成分や、甘みの元となる成分が生成されます。

この反応が豆全体で安定して進むことで、糖の生成が安定し、酸味が穏やかに整い、味のバランスがとれた状態——私たちが「サットヴァ」と呼ぶ調和のとれた状態——に仕上がります。

保存安定性にも影響する

穏やかに焙煎された豆は構造が均一で、急激な亀裂が生じにくいため、揮発成分が安定し、風味の変化が穏やかです。一般的な焙煎豆と比べて、味のまとまりと香味の持続期間が長く保たれます。

抽出の順序という科学的事実

コーヒー抽出では、水溶性の高い成分から順に溶け出します。初期（〜30秒）に有機酸が、前半（30秒〜2分）に糖類や香味成分が、中盤（2〜4分）に脂質やメラノイジンが溶出します。そして後半（4分〜）になって、タンニン、苦味アルカロイド、フェノール化合物など、味を重く渋くする成分が出てきます。

この順序は、ドリップでもエスプレッソでもフレンチプレスでも変わりません。違いは速度と圧力だけで、成分の溶出順は化学的に共通です。

1/3で止める理由

たとえば300mlのコーヒーをつくる場合、粉から抽出するのは約100ml。この段階では、酸味、甘み、香り、一部のボディ成分だけが溶け出しており、タンニンや重い苦味はまだほとんど溶出していません。つまり「コーヒーのおいしい部分だけを集めた濃縮液」が得られます。

この濃縮液にお湯を加えて適切な濃度に調整します。「薄くならないのか？」と思われるかもしれませんが、1/3の抽出液は通常のコーヒーよりずっと濃い。最終的な味の濃さは一般的なドリップと変わりません。違うのは味の質です。タンニンが入っているコーヒーと入っていないコーヒーでは、同じ濃さでも透明感がまるで違います。

KONO名門フィルター

かなざわ抽出法では、1973年にプロ用として開発されたコーノ式のフィルターを使います。このフィルターの最大の特徴は、リブ（溝）が下部1/3にしかないこと。上部2/3はフィルターが壁面に密着し、抽出中に生じる泡（アク）——酸化成分や雑味を含む——が横から流れ落ちるのを物理的にブロックします。

つまり、フィルターの構造そのものが、もうひとつのノイズキャンセリング装置として機能しているのです。

工程① 生豆の選定

刺激が過剰な品種・ロットを仕入れず、穏やかさを基準に選びます。カッピングスコアだけで判断せず、刺激が強すぎないことを確認しています。

工程② EMBALANCE保管（生豆）

還元作用を持つEMBALANCE素材で保管し、酸化劣化やカビ、風味抜けを防ぎます。豆本来の状態を穏やかに維持します。

工程③ ビィーンプリント・テクノロジー

周波数転写による結晶水のリセット。環境由来のノイズを取り除く工程です。

工程④ ひみつの工程

農薬成分等の外来ノイズを除去する非公開の工程。コーヒーそのものの自然力を引き上げます。

工程⑤ サットヴァ・ロースト

豆自身の水分から生まれる蒸気を活用し、穏やかな焙煎環境をつくります。メイラード反応が豆全体で均一に進行し、甘みが安定して生成されます。

工程⑥ EMBALANCE保管（焙煎豆）

焙煎後の酸化を抑制し、ピークフレーバーの持続期間を約1.5倍に延ばします。甘い香りの成分を保護します。

工程⑦ コーノ式かなざわ抽出法

抽出量を必要量の約1/3に制限し、甘みと香りの濃縮液だけを取り出します。タンニンや渋みが溶出する前に抽出を終了。残りはお湯で濃度を調整します。