コーノ式かなざわ抽出法

コーヒーの味は焙煎だけで決まるものではありません。どれほど丁寧に焙煎した豆であっても、抽出の段階で不要な成分を引き出してしまえば、味は崩れます。

抽出は「豆の中にあるものをすべて引き出す」工程ではありません。
必要な成分だけを取り出し、不要な成分は引き出さない工程です。

コーノ式かなざわ抽出法は、この「引き算の抽出」を実現するための方法です。

抽出の科学 ― 何が、どの順番で溶け出すか

抽出とは何か

コーヒー抽出とは、湯が粉を通過する過程で、コーヒー豆の中にある水溶性成分を水に溶かし出す化学プロセスです。

コーヒー豆の約70%は不溶性の繊維（セルロース）であり、水に溶けません。残りの約30%が水溶性成分で、このうち味として良い影響を与えるのは約20%程度とされています。残りの10%は、苦味や渋味など、味を損なう方向に働く成分です。

抽出の順序

コーヒー抽出では、湯が粉を通過するにつれて溶け出す成分が変化します。水溶性の高い成分から順に溶け出し、時間が経つほど重く溶けにくい成分が出てきます。

この順序は抽出方法（ドリップ、エスプレッソ、フレンチプレスなど）に関わらず共通です。違いは速度と圧力であり、成分が溶け出す順番そのものは変わりません。

なぜ順序が重要か

抽出初期に溶け出す成分（酸味、甘味、香り）は、コーヒーの味を豊かにする方向に働きます。一方、抽出後半に溶け出す成分（タンニン、重い苦味）は、味を重く、渋く、鈍くする方向に働きます。

つまり、抽出時間が長くなるほど、味は「足し算」的に重くなっていくのです。

一般的なドリップでは、必要量の湯をすべて粉に通します。この方法では、抽出前半の良い成分と後半の不要な成分が混在した液体がサーバーに落ちます。

おいしい成分は確かに入っている。でも同時に、タンニンや渋味成分も溶け出している。結果として、味にノイズが入ります。

タンニンという「ノイズ」

タンニンとは何か

タンニンはポリフェノールの一種で、植物が昆虫や動物から身を守るために生成する防御物質です。ワインの渋味、お茶の渋味も同じくタンニンによるものです。

コーヒーにおいてタンニンは、主に次のような味覚として感じられます。

• 渋味 ― 口の中を引き締める、乾くような感覚
• 収れん感 ― 舌や口腔粘膜がキュッとする感覚（赤ワインの渋味に似ています）
• 後味の重さ ― 飲み終わった後に残る重苦しい感覚

少量のタンニンは味に深みを与えることもありますが、抽出後半で大量に溶け出すと、コーヒー本来の酸味や甘味を覆い隠してしまいます。

一般的なドリップでなぜタンニンが出るか

一般的なドリップでは、粉に必要量の湯をすべて注ぎ、すべての湯を粉に通過させます。

抽出の初期〜前半では良い成分が溶け出しますが、次第に分子量の大きい成分＝粉の中に残っている溶けにくい成分（タンニン、重い苦味、フェノール化合物）が溶け出し始めます。

結果として、サーバーに落ちた液体には、良い成分と不要な成分が混在しています。これが、一般的なドリップコーヒーに渋味や後味の重さがある理由です。

抽出における「ノイズ」

シツジ珈琲では、コーヒーの雑味や刺激を「ノイズ」と捉えています。

抽出においてはタンニンや重い苦味がまさにこの「ノイズ」にあたります。焙煎でノイズを消しても、抽出で新たなノイズを入れてしまっては意味がありません。

コーノ式フィルターの構造

コーノ式フィルターとは

コーノ式フィルターは、1925年創業の珈琲サイフオン社が開発した、世界初の円錐型フィルターです。1973年に発売された名門フィルターは、もともとプロ用として開発され、5年の開発期間を経て完成しました。

構造的特徴

コーノ式フィルターの最大の特徴は、リブ（溝）が下部1/3にしかないことです。

上部でフィルターが密着する効果

抽出中、コーヒー層の表面には泡（アク）が生じます。この泡には酸化成分や雑味が含まれています。一般的なフィルターはリブが全面にあるため、ペーパーと壁面の間に隙間があり、この泡が横方向に流れてサーバーに落ちることがあります。

コーノ式では上部にリブがないため、フィルターが壁面に密着し、泡が横方向に逃げるのを物理的に防ぎます。抽出液は中央に集中し、下部のリブを通って底の穴からのみ流出します。

下部のリブの効果

下部にはリブがあるため、抽出液が詰まることなく安定して流出します。リブがなければフィルターが完全に密着して液が落ちなくなりますが、下部のリブがこの問題を防いでいます。

なぜこの構造が重要か

コーノ式の構造は、良い成分だけを通し、不要な成分を通さない物理的フィルターとして機能します。

泡（アク）には苦味や酸化成分が含まれており、これが液に混ざると味にノイズが入ります。コーノ式はこの泡を上部で物理的にブロックし、下部から澄んだ液体だけを通す設計です。

かなざわ抽出法

基本思想

コーノ式かなざわ抽出法の基本思想は一つです。

一般的なドリップでは、必要量の湯をすべて粉に通します。かなざわ抽出法では、必要量の約1/3だけを粉から抽出し、残りの2/3はお湯を加えて仕上げます。

これは一般的なドリップの「足し算」に対する、「引き算」の抽出です。

抽出量を1/3に制限する理由

例えば300mlのコーヒーを作る場合、粉から抽出するのは約100ml前後にとどめます。

この段階では、抽出の順序に従い、主に以下の成分が溶け出しています。

• 有機酸（明るい酸味）
• 糖類（甘味）
• 香味成分（香りの複雑さ）
• 一部の脂質（ボディ）

まだ抽出後半に入っていないため、以下の成分はほとんど溶け出していません。

• タンニン
• 重い苦味
• 渋味成分
• フェノール化合物

つまり、この段階の液体はコーヒーのおいしい部分（＝クリア）だけを集めた濃縮液です。

残りを湯で割る理由

抽出した液体が約1/3量になった時点で抽出を終了し、残りの量は湯を加えて仕上げます。

「薄くならないか？」という疑問

「1/3しか抽出しないなら薄くないか？」という疑問は当然生まれます。

答えは「No」です。

1/3の抽出液は通常のコーヒーより濃いのです。この濃縮液を湯で割って適切な濃度に調整しているだけであり、最終的な味の濃さは通常のドリップと変わりません。

違いは味の質です。同じ濃さでも、タンニンが入っているコーヒーと入っていないコーヒーでは、味の透明感がまったく異なります。

かなざわ抽出法で淹れたコーヒーの特徴

これらの特徴は、刺激が強すぎず、重すぎず、味が整い、調和している状態。まさにノイズキャンセリングコーヒーが目指す味わいそのものです。

名門フィルタークラシック（2人用）

2人用はこちらから

名門フィルタークラシック（4人用）

4人用はこちらから

※いずれもシツジ珈琲の本サイトへ遷移します。

ノイズキャンセリング・コーヒーの完成

ノイズキャンセリング・コーヒーは、複数の工程を経て完成します。抽出はその中でも最終工程に位置します。