ピーターパン

コーヒーのおいしさを決めるのは、甘みです。

これは感覚的な話ではありません。SCAとオハイオ州立大学の共同研究（2023〜2025年）は、甘みがコーヒーの品質と嗜好の両方を最も強く駆動する要因であることを示しました。スペシャルティコーヒーの品質基準においても、1984年以来40年間、甘みは定義の核にあります。

ところが、その甘みは砂糖に由来するものではありません。焙煎によって糖の99%は分解され、残った糖分は人間の感覚閾値を下回ります。実際、最も糖分含有量が高かったコーヒーが「最も甘くない」と評価された——つまり、甘みの正体は糖そのものではないのです。

では、何が甘いのか。

2025年、カロリンスカ研究所の研究チーム（Khorisantono et al.）がNature Communicationsに発表した論文が、ひとつの答えを示しました。コーヒーを口に含んだとき、口腔から鼻腔へ抜ける香り成分（レトロネーザル経路）が、脳の味覚野で「味」として再処理される。口で感じる甘みに加えて、鼻に抜ける香りが脳で「もう一度甘い」と処理される。

「口に含んだとき、甘い。鼻に抜ける余韻も、また甘い。」——この体験には、科学的な裏付けがあります。

では、なぜ多くのコーヒーで甘みが感じにくいのか。

コーヒー豆には、甘みや穏やかな酸味、豊かな香りなど、味を良くする成分と、渋み、えぐみ、重い苦味など、味を濁らせる成分が共存しています。後者が前者を覆い隠してしまうと、甘みは奥に隠れます。

私たちはこの「味を濁らせる成分」をノイズと呼んでいます。ノイズキャンセリングヘッドホンが雑音を消して音楽を届けるように、コーヒーからノイズを取り除けば、もともとあった甘みがそのまま届く。これがノイズキャンセリング・コーヒー™の考え方です。

診断されたドーシャによって、各コーヒーがどう作用するか見てみましょう

焙煎から2ヶ月前後経過している
スーパーやチェーン店のコーヒー豆＝「タマス」
単一の農園から仕入られた、
浅煎り傾向のスペシャルティーコーヒー＝「ラジャス」
刺激を抑え、多くの人の体に合うように
焙煎されたシツジ珈琲®の豆＝「サットヴァ」
※ ハイライトされた行があなたの診断結果です

共通点は「甘み」

甘みがしっかりと感じられるコーヒーは、苦味を柔らかく包み込み、酸味を尖らせず、味全体を自然に調和させます。

なめらかな口当たりと、食欲をそそる甘い香り。
甘みが主役になることで、味わい豊かな完成度の高いコーヒーになります。

しかし、その甘みは簡単に現れません。

コーヒーには、タンニンをはじめとする過度な苦味や渋み、刺激的な酸味など、甘みを覆い隠してしまう要素が多く存在します。

私たちは、こうした甘みを損なう雑味や刺激を「ノイズ」と呼んでいます。

私たちは、味を足すのではなく、甘みを邪魔するノイズを取り除く——「引き算」の考え方を選びました。

こうしてノイズを取り除き、甘みを中心に味わいが調和したコーヒー。
それが、私たちの「ノイズキャンセリング・コーヒー™」です。

ノイズがないから、うまい。ノイズがないから、飲める。