【銘柄紹介】ブラジル

当初は北部パラ州で栽培が始まりましたが、19世紀に入ると南東部のリオデジャネイロ州やサンパウロ州へと栽培地域が拡大しました。

19世紀後半から20世紀初頭にかけて、ブラジルは「コーヒー王国」として君臨し、世界のコーヒー市場を支配しました。この時代、コーヒーはブラジル経済の中心的存在となり、「緑の金」と呼ばれるほどの価値を持っていました。サンパウロ州を中心とした大規模農園(ファゼンダ)での栽培が主流となり、鉄道網の整備とともにコーヒー産業は飛躍的に発展しました。

ミナスジェライス州(Minas Gerais)

ブラジル最大のコーヒー生産州であり、国内生産量の約50%を占めています。州内でも複数の栽培地域があり、特に南部のスル・デ・ミナス(Sul de Minas)、セラード(Cerrado)、マタス・デ・ミナス(Matas de Minas)、シャパーダ・デ・ミナス(Chapada de Minas)が重要な産地として知られています。

セラード地域は、明確な乾季と雨季を持つ特徴的な気候により、一定の品質を保った大量生産が可能です。標高800〜1,300メートルの高原地帯で、日較差が大きく、コーヒーの実の成熟に理想的な環境を提供しています。1990年代には、世界で初めて原産地呼称(DO)を獲得したコーヒー産地となり、品質の高さが国際的に認められました。

スル・デ・ミナスは、より伝統的な栽培方法が残る地域で、標高700〜1,400メートルの山岳地帯に農園が点在しています。豊かな降雨量と肥沃な土壌により、甘みとコクのバランスが取れたコーヒーが生産されています。

サンパウロ州(São Paulo)

歴史的にブラジルコーヒーの中心地でしたが、都市化の進展により栽培面積は減少しています。しかし、モジアナ(Mogiana)地域は今でも高品質なコーヒーの産地として知られています。標高900〜1,400メートルの高地で、火山性土壌(terra roxa)と呼ばれる赤紫色の肥沃な土壌がコーヒー栽培に適しています。

エスピリトサント州(Espírito Santo)

主にロブスタ種(コニロン)の栽培が中心ですが、山岳部ではアラビカ種も栽培されています。州北部は気温が高く、ロブスタ種の栽培に適した環境です。

バイーア州(Bahia)

比較的新しいコーヒー産地ですが、急速に発展しています。プラナルト(Planalto)地域やシャパーダ・ディアマンティーナ(Chapada Diamantina)地域では、灌漑設備を活用した近代的な栽培が行われています。

ブラジルのコーヒー栽培地域は、南緯15度から24度の範囲に広がっています。この緯度帯は、コーヒー栽培に適した「コーヒーベルト」の南限に位置しており、熱帯から亜熱帯の気候条件を持っています。

年間平均気温は18〜24℃で、コーヒーノキの成長に理想的です。ブラジル中南部の主要産地では、5月から9月にかけて乾季が続き、10月から4月が雨季となります。この明確な乾季と雨季の分化は、コーヒーチェリーの一斉開花と均一な成熟を促し、機械収穫を可能にする要因となっています。

地形的には、ブラジル高原と呼ばれる標高500〜1,500メートルの高原地帯が主な栽培地域です。この高原は、古い地質年代の岩盤が侵食されてできたもので、なだらかな起伏を持つ地形が特徴です。このため、大規模な機械化農業が可能となり、効率的な生産体制が確立されています。

土壌は、玄武岩の風化によって形成された「テラロッサ(terra roxa)」と呼ばれる赤紫色の火山性土壌が最も適しているとされています。この土壌は鉄分とアルミニウムを多く含み、保水性と排水性のバランスが良く、コーヒー栽培に理想的な条件を備えています。

ムンドノーボ(Mundo Novo)

ブラジルで最も広く栽培されている品種の一つで、ティピカとブルボンの自然交配種です。1940年代にサンパウロ州で発見されました。高い生産性と耐病性を持ち、標高800〜1,200メートルの環境で良好に成育します。しっかりとしたボディと穏やかな酸味、ナッツのような風味が特徴です。

カトゥアイ(Catuaí)

ムンドノーボとカトゥーラの交配種で、1960年代にブラジルの農業研究機関(IAC)で開発されました。樹高が低く、強風に強いため、機械収穫に適しています。赤い実をつけるレッドカトゥアイと黄色い実のイエローカトゥアイがあり、どちらも甘みとバランスの良い味わいが特徴です。

イエローブルボン(Yellow Bourbon)

ブルボン種の突然変異で、黄色い果実をつけます。通常の赤いブルボンよりも甘みが強く、繊細な風味を持つとされています。特にスペシャルティコーヒー市場で高い評価を受けています。標高1,000メートル以上の高地で栽培されることが多く、手摘みで丁寧に収穫されます。

アカイア(Acaiá)

ムンドノーボの選抜品種で、豆のサイズが大きいことが特徴です。1970年代から栽培が始まり、高い生産性と優れた風味品質を兼ね備えています。セラード地域での栽培が多く、機械収穫にも適しています。

イカトゥ(Icatu)

アラビカ種とロブスタ種の交配から生まれた品種で、耐病性が非常に高いことが特徴です。特にさび病(コーヒーリーフラスト)への抵抗性があり、農薬使用量を減らすことができます。風味はやや中性的ですが、ブレンド用として重宝されています。

カトゥカイ(Catucaí)

カトゥアイとイカトゥの交配種で、比較的新しい品種です。高い生産性と良好な風味品質を両立しており、近年栽培面積が増加しています。

ブラジルのコーヒー栽培は、主に標高600〜1,400メートルの範囲で行われています。コロンビアやエチオピアなどの高地栽培国と比較すると、やや低い標高での栽培が中心ですが、緯度がより赤道から離れているため、気温条件は高地栽培と同様の環境を作り出しています。

標高800〜1,000メートルの中間標高帯では、大規模な機械化農業が行われています。この標高帯は、なだらかな地形が多く、大型の収穫機械の導入が可能です。年間平均気温は20〜22℃で、日較差は10〜15℃あり、コーヒーチェリーの糖度を高めるのに適しています。

標高1,000〜1,400メートルの高地では、より繊細な風味のコーヒーが生産されます。冷涼な気候により、コーヒーチェリーの成熟がゆっくりと進み、複雑な風味成分が発達します。この標高帯では、イエローブルボンなどの高品質品種が栽培されることが多く、手摘み収穫も行われています。

ブラジルのコーヒー栽培は、高度に機械化された近代的な農業技術と、伝統的な手作業による丁寧な栽培の両方が存在します。

大規模農園では、GPS技術を活用した精密農業が導入されています。土壌の栄養状態や水分量をセンサーで測定し、必要な場所に必要な量だけ肥料や水を供給する技術が確立されています。また、ドローンを使った病害虫の早期発見システムなども導入されています。

灌漑システムも高度化しており、特に乾季が長いセラード地域では、点滴灌漑やスプリンクラーシステムが広く使用されています。これにより、乾季でも安定した生育が可能となり、年間を通じて一定の品質を保つことができます。

一方、スペシャルティコーヒーを生産する農園では、伝統的な手作業による丁寧な管理が行われています。完熟したチェリーだけを選んで手摘みし、未熟豆や過熟豆を徹底的に取り除くことで、高品質なコーヒーを生産しています。

シェードグロウン(日陰栽培)も一部の農園で実践されています。背の高い樹木を植えてコーヒーノキに適度な日陰を作ることで、強い日差しによるストレスを軽減し、土壌の保水性を高めています。また、生物多様性の保全にも貢献しています。

ブラジルで最も一般的な精製方法は、ナチュラルプロセス(乾式精製)です。これはコーヒーの実(チェリー)を果肉がついたまま天日乾燥させる伝統的な方法で、ブラジルの乾燥した気候に適しています。

収穫されたチェリーは、まず水槽での選別が行われます。水に浮かぶ軽いチェリー(未熟豆や欠陥豆)を取り除き、沈んだ良質なチェリーだけを精製に回します。その後、コンクリートや煉瓦で作られたパティオ(天日乾燥場)に薄く広げられ、約2〜3週間かけて乾燥させます。

乾燥中は、毎日何度もチェリーを撹拌し、均一に乾燥するよう管理します。また、夜間は露で湿らないようにビニールシートで覆います。乾燥が進むと、チェリーの色は赤から茶色、そして黒褐色へと変化していきます。水分含有量が11〜12%になるまで乾燥させた後、脱殻工程で果肉と果皮を取り除き、生豆を取り出します。

ナチュラルプロセスの特徴は、果肉が付いたまま乾燥することで、果肉の糖分や風味成分が豆に移行することです。これにより、甘みが強く、フルーティーな香りを持つコーヒーが生まれます。ボディも厚く、チョコレートやナッツのような風味が特徴的です。

1990年代から普及した精製方法で、ブラジル独自の手法として発展してきました。別名「セミウォッシュド」とも呼ばれます。

この方法では、収穫後すぐに機械(デパルパー)で果肉を除去しますが、粘液質(ムシラージ)は残したまま乾燥させます。ムシラージには糖分や風味成分が豊富に含まれており、これが豆に移行することで、ナチュラルプロセスとウォッシュドプロセスの中間的な風味特性を持つコーヒーが生まれます。

乾燥方法は基本的にナチュラルプロセスと同様ですが、果肉がないため乾燥時間が短縮されます。通常10〜14日間で適切な水分含有量に達します。この方法により、ナチュラルプロセスの甘みと複雑さを保ちながら、クリーンな味わいも実現できます。

近年では、大規模農園を中心にパルプドナチュラルが主流となってきています。機械化により効率的な処理が可能で、品質の均一性も高いため、商業用コーヒーの生産に適しています。

ウォッシュドプロセスは、ブラジルでは比較的少数派ですが、高品質なスペシャルティコーヒーの生産では採用されることがあります。

収穫後、デパルパーで果肉を除去し、発酵槽でムシラージを分解します。発酵時間は気温や標高によって異なりますが、通常12〜36時間です。発酵後、大量の水で豆を洗浄し、残ったムシラージを完全に除去します。その後、パティオまたは機械乾燥機で水分含有量11〜12%まで乾燥させます。

ウォッシュドプロセスで処理されたブラジルコーヒーは、クリーンで明瞭な酸味を持ち、繊細な風味特性を表現します。ナチュラルやパルプドナチュラルと比較すると、よりすっきりとした味わいで、コーヒー豆本来の特徴が前面に出ます。

しかし、大量の水を必要とするため、水資源の豊富な地域でしか実施できません。また、廃水処理の問題もあり、環境負荷が高いという課題があります。

ブラジルでは、雨季の降雨リスクを避けるため、機械乾燥機(ドライヤー)の使用も一般的です。特に大規模農園では、天日乾燥と機械乾燥を組み合わせたハイブリッド方式が採用されています。

まず、パティオで数日間天日乾燥し、水分含有量を30〜40%まで下げます。その後、機械乾燥機で最終的な水分含有量まで乾燥させます。この方法により、天候に左右されず、安定した品質のコーヒーを生産できます。

機械乾燥では、温度管理が重要です。高すぎる温度は豆を損傷し、風味を損なう可能性があります。通常40〜50℃の温度で、ゆっくりと乾燥させることが推奨されています。

ブラジルで最も重要な格付け基準は、300gのサンプル中に含まれる欠点豆の数です。欠点には、黒豆、発酵豆、カビ豆、虫食い豆、貝殻豆、未熟豆などがあり、それぞれに欠点数が定められています。

格付け等級

• No.2(ナンバーツー): 欠点数4以下
• No.3: 欠点数8以下
• No.4: 欠点数26以下
• No.5: 欠点数46以下
• No.6: 欠点数86以下
• No.7: 欠点数160以下
• No.8: 欠点数360以下

No.2はブラジルコーヒーの最高等級であり、商業流通するコーヒーの中で最も品質が高いとされています。「No.1」という格付けは存在せず、No.2が事実上の最高品質グレードです。これは、完全に欠点ゼロのコーヒーは現実的に不可能であるという考えに基づいています。

欠点のカウント方法には、独特のルールがあります。例えば、黒豆1粒は1欠点、小石1個は5欠点、大きな小石1個は1欠点、貝殻豆2粒で1欠点といった具合です。このため、実際の欠点豆の粒数は、欠点数よりも多い場合があります。

スクリーンサイズは、豆の大きさを示す指標です。穴の開いた篩(スクリーン)に豆を通し、穴を通過しない豆のサイズで分類します。スクリーンの番号は、1/64インチ単位で表されます。

主なスクリーンサイズ

• スクリーン19(7.5mm以上): 極大豆
• スクリーン18(7.14mm以上): 大豆
• スクリーン17(6.75mm以上): 中大豆
• スクリーン16(6.35mm以上): 中豆
• スクリーン15(5.95mm以上): やや小豆
• スクリーン14(5.56mm以上): 小豆

一般的に、スクリーン17〜18のサイズが多く流通しています。豆のサイズが大きいほど、均一な焙煎が可能で、見た目も良いため、高値で取引される傾向があります。ただし、サイズと味の品質は必ずしも比例しません。小さな豆でも、適切に栽培・精製されていれば、優れた風味を持つことがあります。

実際に焙煎してコーヒーを淹れ、味を評価する「カッピング」によっても格付けされます。

カップ品質の分類

• Strictly Soft(ストリクトリーソフト): 非常に滑らかで甘みがあり、欠点がない
• Soft(ソフト): 滑らかで甘みがあるが、ストリクトリーソフトよりやや劣る
• Softish(ソフティッシュ): わずかに粗さがあるが、許容範囲内
• Hard(ハード): 粗く、刺激的な味
• Rioy(リオイ): 薬品臭がある、非常に粗い味

Strictly Softは最高のカップ品質を示し、高級コーヒーとして取引されます。Softも良質なコーヒーとして評価されます。一方、HardやRioyは品質が低く、主にインスタントコーヒーや工業用途に使用されます。

近年、ブラジルコーヒー産業協会(BSCA)やスペシャルティコーヒー協会(SCA)の基準による評価も重要になってきました。これらの評価では、SCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)のカッピングプロトコルに基づき、香り、フレーバー、後味、酸味、ボディ、バランス、均一性、クリーンカップ、甘さ、総合評価の10項目で100点満点のスコアリングが行われます。

80点以上がスペシャルティコーヒーとして認定され、その中でも85点以上はプレミアムスペシャルティとして高値で取引されます。ブラジルでも、多くの農園がスペシャルティコーヒーの生産に注力しており、品質向上が進んでいます。

COE(カップ・オブ・エクセレンス)

ブラジルでは、毎年COE(Cup of Excellence)というコンテストが開催されています。これは、国内で生産された最高品質のコーヒーを選抜するもので、厳格なカッピング審査を通過したコーヒーだけが「COE」の称号を得られます。

COEで入賞したコーヒーは、国際オークションで販売され、通常の数倍から数十倍の価格で取引されることもあります。このシステムにより、小規模生産者でも高品質なコーヒーを生産すれば、適正な価格で販売できる機会が生まれています。

ブラジルNo.2は、バランスの良い味わいが特徴です。特定の風味が突出するのではなく、すべての要素が調和した、穏やかで飲みやすいプロファイルを持っています。

主要なフレーバーノート

• ナッツ類: アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーナッツのような香ばしさ
• チョコレート: ミルクチョコレート、ココアパウダーのような甘苦い風味
• キャラメル: 焦がしたキャラメル、ブラウンシュガーのような甘み
• 穀物: トーストした小麦、大麦のような香り
• スパイス: シナモン、クローブのような温かみのあるスパイス感

ナチュラルプロセスで処理されたブラジルNo.2は、より甘みが強く、ボディも厚くなります。ドライフルーツのようなニュアンスが加わることもあり、複雑な風味を楽しめます。

ブラジルコーヒーの酸味は、穏やかで柔らかいのが特徴です。高地栽培のコロンビアやケニアのような鋭い酸味はなく、丸みのあるマイルドな酸質を持っています。

この穏やかな酸味は、ブラジルの栽培環境に起因します。標高がやや低めであること、乾燥した気候であること、ナチュラルプロセスが主流であることなどが、酸味を抑える要因となっています。

焙煎度が深くなるにつれて、酸味はさらに抑えられ、苦味とコクが前面に出てきます。中煎りでは柔らかな酸味が感じられますが、深煎りではほとんど感じられなくなります。

ブラジルNo.2は、しっかりとしたボディを持つことで知られています。口に含んだときの重厚感、舌触りの滑らかさ、喉越しの満足感が特徴的です。

ナチュラルプロセスで処理されたコーヒーは、特にボディが厚くなります。これは、果肉の糖分や油分が乾燥中に豆に移行するためです。カップに注いだときのクレマ(泡)も豊かで、視覚的にも楽しめます。

マウスフィールは、クリーミーで滑らかです。ざらつきや渋みが少なく、ベルベットのような舌触りを持っています。これは、欠点豆をしっかりと除去したNo.2グレードならではの特徴です。

ブラジルコーヒーの最大の魅力の一つが、その甘味です。砂糖を加えなくても、自然な甘さを感じることができます。

この甘味は、複数の要因によって生まれます。まず、完熟したチェリーだけを収穫することで、糖度の高い豆が得られます。次に、ナチュラルプロセスにより、果肉の糖分が豆に移行します。さらに、適切な焙煎によって、豆に含まれる糖分がカラメル化し、甘い香りと味わいが生まれます。

後味は長く、心地よい余韻が続きます。チョコレートやキャラメルのような甘い香りが、飲み終わった後も口の中に残ります。苦味や渋みが少ないため、後味もクリーンで、次の一口を飲みたくなるような魅力があります。

ブラジルNo.2は、幅広い焙煎度に対応できる柔軟性を持っています。

浅煎り(ライトロースト〜シナモンロースト)

豆本来の風味が前面に出ます。穀物のような香り、柔らかな酸味、軽めのボディが特徴です。ナッツやキャラメルのニュアンスが感じられます。

中煎り(ミディアムロースト〜ハイロースト)

最もバランスの良い味わいを楽しめる焙煎度です。酸味、甘味、苦味のバランスが良く、ナッツやチョコレートの風味が際立ちます。ボディも適度に厚く、飲みやすさと満足感を両立しています。

深煎り(シティロースト〜フレンチロースト)

酸味がほぼ消え、苦味とコクが主体となります。チョコレート、ダークカカオ、ローストナッツのような深い風味が特徴です。ボディは非常に厚く、クリーミーな口当たりです。エスプレッソにも適しており、豊かなクレマとビターチョコレートのような味わいが楽しめます。

ブラジルでは、5月から9月にかけてコーヒーの収穫が行われます。主な収穫期は6月から8月で、この時期に最も多くのコーヒーチェリーが成熟します。

機械収穫

ブラジルの大規模農園では、機械収穫が主流です。「デリシャドール」と呼ばれる収穫機を使用し、コーヒーノキを振動させてチェリーを落とします。効率的で大量収穫が可能ですが、未熟豆や過熟豆も一緒に収穫されてしまうため、収穫後の選別作業が重要になります。

近年の機械は高度化しており、振動の強さや速度を調整することで、完熟チェリーだけを選択的に収穫する技術も開発されています。また、光学センサーを搭載した選別機を使用し、色や密度で豆を分類する技術も導入されています。

手摘み収穫

スペシャルティコーヒーを生産する農園では、伝統的な手摘み収穫が行われています。熟練した収穫者が、完熟した赤いチェリーだけを選んで摘み取ります。未熟な緑色のチェリーや過熟した黒いチェリーは残し、数週間後に再度収穫します。

手摘み収穫は時間とコストがかかりますが、品質の高いコーヒーを生産するには不可欠です。COE(カップ・オブ・エクセレンス)に出品されるようなトップグレードのコーヒーは、すべて手摘みで収穫されています。

ブラジルから日本へのコーヒー輸送は、主に海上輸送で行われます。収穫から日本到着までのプロセスは以下の通りです。

農園から輸出港まで

収穫・精製・選別が完了したコーヒー生豆は、60kgまたは69kgの麻袋(サック)に詰められます。麻袋は通気性が良く、長期保存に適しています。農園から最寄りの集荷場に運ばれ、そこから輸出業者の倉庫へと輸送されます。

品質検査と輸出準備

輸出業者の倉庫では、サンプリング検査が行われます。300gのサンプルを抜き取り、欠点数、スクリーンサイズ、水分含有量、カップ品質などを確認します。この検査に合格したロットだけが、輸出用として出荷されます。

検査に合格した豆は、コンテナに積み込まれます。20フィートコンテナには約300袋(18〜20トン)、40フィートコンテナには約600袋(36〜40トン)が積載されます。コンテナ内の温度や湿度が管理され、長距離輸送中の品質劣化を防ぎます。

主要輸出港

ブラジルの主要コーヒー輸出港は、サントス港(サンパウロ州)、リオデジャネイロ港、ヴィトリア港(エスピリトサント州)などです。特にサントス港は、世界最大のコーヒー輸出港として知られており、年間数百万袋のコーヒーが世界各国に向けて出荷されています。

海上輸送

ブラジルから日本までの航海日数は、約30〜45日です。太平洋を横断し、パナマ運河を通過して太平洋側に出るルートが一般的です。コンテナ船は定期便として運航されており、安定した供給が可能です。

日本での通関・保管

日本の港に到着したコーヒーは、通関手続きを経て国内の倉庫に運ばれます。定温倉庫で保管され、焙煎業者や卸売業者に販売されます。適切に保管されたコーヒー生豆は、1〜2年間は品質を保つことができます。

コーヒー生豆の品質を保つためには、適切な保管条件が重要です。

温度管理

理想的な保管温度は15〜25℃です。高温下では、豆の劣化が進み、風味が損なわれます。特に30℃以上の環境では、豆に含まれる油分が酸化し、古臭い味になってしまいます。

湿度管理

湿度は60〜70%が適切です。湿度が高すぎるとカビが発生し、低すぎると豆が乾燥しすぎて風味が失われます。麻袋は通気性が良いため、保管環境の湿度管理が特に重要です。

光と酸素

直射日光を避け、暗所で保管することが推奨されます。光は豆の酸化を促進し、風味を劣化させます。また、酸素との接触も最小限に抑える必要があります。真空包装や窒素充填包装を使用することで、長期保存が可能になります。

保管期間

コーヒー生豆は、適切に保管すれば1〜2年間は品質を保てます。しかし、時間の経過とともに徐々に風味は失われていきます。特に、収穫から6ヶ月以内の「ニュークロップ(新豆)」は、フレッシュな風味があり、高く評価されます。

1年以上経過した豆は「パストクロップ(旧豆)」と呼ばれ、風味が穏やかになります。一方で、数年間熟成させた「エイジドコーヒー(熟成豆)」は、独特のまろやかさと深い味わいを持ち、一部の愛好家に好まれています。

近年、コーヒーのトレーサビリティ(生産履歴の追跡)が重要視されています。消費者は、自分が飲むコーヒーがどこで、誰によって、どのように生産されたかを知りたいと考えるようになりました。

ブラジルでも、多くの農園が生産情報を公開しています。農園の位置、標高、品種、精製方法、収穫時期などの情報が、パッケージやウェブサイトで確認できるようになっています。

また、サステナビリティ(持続可能性)への取り組みも進んでいます。環境に配慮した栽培方法、公正な労働条件、地域社会への貢献などが評価され、認証制度も整備されています。

主な認証

• レインフォレスト・アライアンス認証: 環境保全と労働者の権利を守る農園に与えられる
• UTZ認証: 持続可能な農業と透明性のあるサプライチェーンを実践する農園の認証
• オーガニック認証: 化学肥料や農薬を使用しない有機栽培の認証
• フェアトレード認証: 生産者に適正な価格を保証し、コミュニティ発展を支援する認証

これらの認証を取得した農園のコーヒーは、環境と社会に配慮した製品として、プレミアム価格で取引されることが多くなっています。

ブラジルのコーヒー産業は、伝統と革新が共存しながら発展を続けています。大規模な機械化農業による効率的な生産と、小規模農園によるスペシャルティコーヒーの生産が、両立して行われています。

気候変動への対応も重要な課題です。温暖化による栽培適地の変化、降雨パターンの変化、病害虫の増加などに対処するため、研究機関と農園が協力して、新しい品種の開発や栽培技術の改良に取り組んでいます。

また、若い世代の生産者たちが、新しい精製方法や発酵技術を試みており、これまでにない風味のブラジルコーヒーが生まれています。伝統的なナチュラルプロセスに加えて、嫌気性発酵やカーボニックマセレーションなどの革新的な手法も導入され、ブラジルコーヒーの可能性がさらに広がっています。